축산물 안전, HACCP PLAN에 달렸어요!(구성 요소 & 주의사항) / 행정24
안녕하세요,
행정24입니다😊
축산해썹의 HACCP PLAN은
축산물 안전을 위한
‘실행형 매뉴얼’인데요.
이 중요한 HACCP PLAN을
하나하나 짚어보면서
축산해썹 인증을 염두하실 때
필욯나 정보만 알차게 담아드릴게요.
공장마다, 공정마다
다를 수밖에 없는 맞춤형 문서!
어렵게 느껴지더라도 끝까지
읽어 보신 후 기본적인 방향을
잡아보시길 바랍니다👍
📌 HACCP PLAN이란?
HACCP PLAN은 식품이나
축산물의 원재료 입고부터
최종 판매까지 전 과정에서
생길 수 있는 위해요소를 분석하고
효과적으로 통제할 수 있는
기준과 절차를 구체적으로
문서화한 안전관리계획서입니다.
쉽게 말해 축산해썹 인증을
받기 위해 필수적으로 작성해야 하는
‘안전 실행 계획서’라고 보면 됩니다.
이 계획서는 실제 생산 현장에
바로 적용되는 매뉴얼이기 때문에
공정 흐름이나 작업 환경에 따라
각 업소마다 내용이
달라질 수밖에 없죠.
📋 HACCP PLAN의 구성 요소
축산해썹 계획서에는
어떤 내용들이 담겨야 할까요?
아래 항목들은 반드시 포함되어야 하며
실제 현장에 맞춰
구체적으로 작성되어야 합니다.
✅ 제품 설명(Product Description)
해당 축산물이 어떤 제품인지
어떤 방식으로 제조되고
어떻게 보관되어야 하는지 등
제품의 기본 정보가 포함됩니다.
예) 냉장 포장육(소고기),
0~4℃ 냉장 보관, 조리 후 섭취 등
✅ 제품의 용도 및 소비자
제품이 어떻게 사용될지
그리고 누가 주요 소비자인지 작성합니다.
예) 일반 소비자용, 가열 조리 후 섭취
✅ 공정 흐름도(Process Flow Diagram)
입고부터 출하까지
전 공정의 흐름을
도식화해 정리합니다.
예) 입고 → 저장 → 절단
→ 포장 → 냉장 → 출하
✅ 공정 확인(On-site Confirmation)
작성한 흐름도가 실제 작업 현장과
일치하는지 직접 점검합니다.
✅ 위해요소 분석(Hazard Analysis)
공정 단계별로 생길 수 있는
생물학적, 화학적,
물리적 위험요소를 분석합니다.
예) 금속 이물, 미생물 증식 등
✅ CCP(중요관리점) 선정
분석된 위해요소 중 반드시
통제가 필요한 지점을 CCP로 정합니다.
예) 금속검출기 공정
✅ 한계기준(Critical Limits)
CCP에서 반드시 지켜야 하는
조건을 설정합니다.
예) 금속 2mm 이상 검출 시 불합격
✅ 모니터링 방법
정해진 조건이 잘 지켜지고 있는지
주기적으로 확인합니다.
예) 매 배치마다 금속검출기 작동 여부 점검
✅ 개선조치(Corrective Actions)
문제가 발생했을 때 취해야 할
조치를 정리합니다.
예) 제품 폐기, 장비 점검, 원인 기록 등
✅ 검증 절차(Verification)
정기적인 검토 및 외부 평가를 통해
HACCP 시스템이 제대로
작동하는지 확인합니다.
예) 월 1회 기록 검토,
연 1회 외부 교육기관 평가 등
✅ 기록 및 문서화
모든 활동 내역과 결과를
문서화하여 보관합니다.
예) CCP 기록지, 개선조치 이력 등
✏️ HACCP PLAN 작성 예시
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항목
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내용
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제품명
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냉장 포장육(소고기)
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공정 흐름
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입고 → 저장 → 절단 → 포장 → 냉장 → 출하
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위해요소
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절단 공정: 금속 이물 (물리적), 저장: 미생물 증식 (생물학적)
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CCP
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금속검출기 단계
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한계기준
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금속 2mm 이상 검출 시 불합격
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모니터링
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매 배치마다 검출기 점검
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개선조치
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해당 제품 폐기, 원인 분석 및 장비 정비
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검증
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월간 점검 및 연 1회 외부 평가
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기록
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2년간 품질관리부 보관
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많은 분들이 HACCP 인증을
받기 위해 축산해썹 절차를
진행하면서 가장 어려워하는 부분이
바로 이 PLAN 작성인데요.
핵심은 ‘현장 맞춤’입니다.
남의 계획서를 베끼는 게 아니라
우리 공장만의 실정에 맞춰
위해요소를 분석하고
CCP를 설정하는 것이 중요하죠.
그리고 그 모든 과정이 제대로
문서화되어 있어야 인증 심사에서도
좋은 평가를 받을 수 있답니다.
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